Hotline: 0908116998
Nhân loại bắt đầu biết uống rượu vang từ bao giờ? Ai là người đầu tiên nghĩ ra cách làm rượu vang? Ngay cả các nhà khảo cổ và nhân chủng học cũng đành chịu, không thể trả lời được một cách chính xác cho những câu hỏi đó. Người ta chỉ có thể đưa ra một vài giả thuyết, dựa trên những cổ vật hay bằng chứng tìm được .
- Nguồn gốc rượu vang
Thí dụ, mới đây ở bên Hy Lạp, các nhà khảo cổ đã tìm thấy những chum vại và vò nậm làm bằng đất nung bị vùi sâu dưới nhiều lớp đất, có lẽ là do một trận động đất. Dùng phương pháp khoa học để tính tuổi của các cổ vật này, họ biết là chúng đã được làm ra từ trên 5 ngàn năm trước, và ở bên trong những vò nậm đó, người ta thấy có cặn rượu vang còn sót lại.
Ở Ai Cập, cũng có khá nhiều tài liệu chứng tỏ rằng dân chúng đã biết trồng nho và dùng trái nho để làm rượu vang từ thời các vua Pharaon, tức là trước đây hơn 6 ngàn năm.
Trên những bức tường ở bên trong kim tự tháp, nơi chôn dấu ngôi mộ cổ của vua Phtah-Hotep, người trị vì nước Ai Cập khoảng 4 ngàn năm trước Thiên Chúa giáng sinh, người ta thấy đã có những bức tranh vẽ lại cảnh dân chúng hái nho ép lấy nước, rồi cho lên men để làm rượu.
Như vậy, rượu vang đã là một sản phẩm khá thông dụng từ ít nhất là sáu bảy ngàn năm trước đây tại vùng Trung Đông và Bắc Phi, rồi được phổ biến sang các nước dọc theo bờ phía Đông Địa Trung Hải.
Nhưng đến câu hỏi “ai là người đầu tiên đã sáng chế ra rượu vang?” thì chẳng có một tài liệu lịch sử đáng tin cậy nào nói đến chuyện đó cả.
- Lịch sử rượu vang Pháp
Rượu vang Pháp bắt nguồn từ miền Nam nước Pháp vào thế kỷ thứ 6 trước Công Nguyên –thời Hy Lạp đóng chiếm.
Nghề trồng nho bắt đầu phát triển ở thành phố Marseille – thuộc địa của người Hy Lạp. Đế Chế La Mã đã cho phép những vùng ở phía Nam nước Pháp sản xuất rượu. Thánh Martin of Tours (316 – 397) đã tham gia tích cực truyền bá đạo Cơ Đốc Giáo và nghề trồng nho. Trong suốt thời Trung Cổ loạn lạc, những thầy tu đã có công giữ gìn các ruộng nho và kỹ thuật làm rượu. Các tu viện có sự bảo hộ cao, nguồn lực lao động dồi dào để sản xuất rượu vang cho những dịp lễ và nhờ nó tăng thêm thu nhập đáng kể.
Trong thời kỳ đó, những ruộng nho lớn thường thuộc về các nhà thờ thiên chúa giáo và rượu của họ luôn được coi là rượu cao cấp. Sau này, giới quý tộc mở rộng thêm diện tích trồng nho. Tuy nhiên, cuộc cách mạng Pháp đã lãnh đạo phong trào tịch thu bớt ruộng đất của nhà thờ, giới quý tộc chia cho nhân dân. Chính vì lý do này, sản lượng nho cũng tăng lên. Mặc dù thời đó Bordeaux đã xuất khẩu rượu nhưng mãi đến năm 1850 hầu hết rượu của Pháp vẫn chỉ phục vụ cho nhu cầu nội địa. Do sự phát triển của ngành đường sắt và đường bộ, chi phí vận chuyển giảm nhờ đó mà lượng rượu xuất khẩu cũng tăng lên đáng kể
- Rượu vang - Món quà của Thượng Đế
Trái nho có đặc điểm là lúc sắp chín thì tự nó đã có một lớp men thiên nhiên (natural yeast) bao phủ ở vỏ ngoài. Cái lớp phấn trắng, nhỏ li ti như hạt bụi mà ta thấy trên vỏ nho chính là lớp men thiên nhiên đó. Nếu ta ép trái nho ra lấy nước rồi để đó một thời gian thì lượng đường glucose trong nước nho sẽ được chất men sẵn có trên vỏ nho biến thành alcohol.
Đặc điểm này chỉ thấy ở trái nho, còn các thứ trái cây khác mà đem ép lấy nước rồi để ít lâu là bị chua ủng ra chứ không thành rượu được. Như vậy, rượu vang chính là một món quà quý báu mà Thượng Đế đã có chủ ý tặng cho nhân loại. Ngài tạo ra một lớp men thiên nhiên bám sẵn trên vỏ nho để rồi không sớm thì muộn, thế nào cũng có người tình cờ khám phá ra cách làm rượu vang cho chính mình thưởng thức, và từ đó cho cả nhân loại cùng được hưởng.
Leonardo da Vinci, một thiên tài của nước Ý vào thời Phục Hưng, đã chính thức đưa ra câu nói “Rượu vang là món quà của Thượng Đế”. Ông sinh trưởng trong một gia đình có ruộng nho bát ngát, và đã nghiên cứu cách trồng nho, cách cải tiến các loại nho để làm cho rượu ngon hơn. Ông còn để lại nhiều tác phẩm về lãnh vực này, viết ra từ hồi 1515, mà cho đến bây giờ các nhà trồng nho làm rượu ở Ý mở ra đọc vẫn phải thán phục.
- Chuyện ngâm rượu ở trong thùng gỗ sồi có gì mà quan trọng quá vậy?
Gỗ sồi vẫn được dùng để làm thùng đựng rượu vang từ hơn 2 ngàn năm nay.
Nhiều loại gỗ khác như hồng tâm (redwood) hay gỗ dẻ (chestnut) cũng đã được dùng để đóng những thùng chứa cỡ lớn, đựng được cả mấy ngàn gallons rượu. Nhưng thùng làm bằng gỗ sồi vẫn là thứ được ưa chuộng nhất để tồn trữ rượu vang trong đó.
Hầu hết những thứ rượu đỏ thuộc loại đậm đà, quý giá trên thế giới đều được cho nằm nghỉ một thời gian từ 4 đến 24 tháng, trong những thùng gỗ sồi mới nguyên, cỡ nhỏ chừng 59 gallons, để nó phát triển ra cái hương thơm tế nhị, mùi vị dịu dàng, hơi phức tạp và khó nắm bắt, gọi là mùi sồi.
Thùng gỗ sồi rất đắt tiền vì phải mất nhiều công phu uốn nắn mới làm ra được. Một thùng gỗ sồi mới toanh của Mỹ giá bán vào khoảng từ $800-$1000, thùng của Pháp vào khoảng $1200-$1500. Vậy mà chỉ dùng được nhiều nhất là 5 năm đã hết cả mùi vị. Do đó, chỉ những thứ rượu thượng hạng, đắt tiền mới được ngâm trong thùng mới.
Đôi khi, muốn cho những thứ rượu vang rẻ hơn mà cũng có mùi sồi, người ta lấy những mảnh gỗ sồi cắt vụn thả vào những bể chứa rượu cỡ lớn làm bằng thép trong một thời gian ngắn. Dĩ nhiên, thứ mùi sồi này rất giản dị, không thể nào thơm ngon, tế nhị và hấp dẫn như những thùng gỗ đắt tiền được.
Khi rượu được ngâm một thời gian lâu trong thùng gỗ sồi thì có ba chuyện xảy ra:
Trước hết, những chất hữu cơ (organic matter) từ các thớ gỗ tiết ra sẽ tan vào trong rượu. Những chất đó ảnh hưởng tới màu sắc, mùi vị, hương thơm và cảm giác trong miệng khi ta uống rượu. Mỗi loại gỗ sồi lại đem đến cho rượu vang những tính chất khác biệt.
Gỗ sồi của Mỹ mọc trong những khu rừng ở miền Trung Tây Hoa Kỳ cho rượu vang mùi cay như gia vị, thơm ngọt như va-ni và nồng như rượu Whisky. Gỗ sồi Mỹ chứa đựng các hợp chất hữu cơ có thể tan vào rượu (như tannin và các chất phenolics khác) nhiều hơn khoảng 40% so với gỗ sồi Pháp. Do đó, rượu có thể có mùi vị gắt hơn.
Gỗ sồi của Pháp mọc trong những khu rừng ở những vùng Allier, Nevers và Limousin thuộc miền trung nước Pháp vì có thớ gỗ rắn chắc hơn nên tiết ra các hợp chất hữu cơ một cách từ từ, chậm chạp hơn. Gỗ sồi Pháp tạo cho rượu tính chất mềm mại, tế nhị và êm mượt hơn.
Việc đốt lửa cho cháy xém phía bên trong thùng gỗ sồi cũng ảnh hưởng tới các hợp chất phenolics từ các thớ gỗ tiết ra.Gỗ cháy xém khiến cho rượu có mùi thơm của bánh mì nướng, mùi hun khói, mùi cá phê và chocolat. Gỗ càng cháy xém sâu hơn thì chất tannin tiết ra càng ít hơn, do đó vị rượu mềm mại hơn.
Thùng mới hay thùng cũ cũng ảnh hưởng nhiều tới rượu. Thùng càng mới thì những hợp chất phenolic từ gỗ tiết ra càng đậm và nhiều hơn, càng cũ thì càng nhạt và ít hơn.
Sau 5 năm thì những hợp chất đó hầu như hết hẳn. Mặc dầu thùng gỗ không còn đóng góp được thêm hương vị gì cho rượu, nhưng vẫn có thể được dùng để đựng rượu trong vòng năm bảy năm nữa.
Chuyện thứ hai xảy ra là nước và alcohol sẽ bay hơi đi một phần qua những lỗ hổng nhỏ xíu trong thớ gỗ.
Tùy ở một số yếu tố như độ ẩm, loại gỗ sồi và thùng gỗ cũ hay mới, một thùng cỡ trung bình là 60 gallons có thể mất đi từ 4 đến 10 lít rượu vang (1.5 đến 2.5 gallons) mỗi năm, qua hiện tượng bốc hơi.
Hầm rượu càng khô ráo thì chất nước bốc hơi đi càng nhiều khiến cho nồng độ alcohol trong rượu cô đọng hơn.
Thứ ba là khi rượu được chuyển đưa từ thùng này qua thùng khác, hoặc thùng rượu được rót thêm cho đầy ắp thì rượu sẽ hấp thụ một ít oxygen.
Điều này thường là tốt cho rượu vì oxygen sẽ làm cho các hợp chất phức tạp trong đó có thể chín mùi một cách từ từ, khiến cho rượu thơm ngon nhiều hơn.
Với những đặc tính của mỗi loại thủng gỗ sồi như vậy, nhà làm rượu có thể sử dụng thứ này hay thứ khác hoặc pha trộn cả mấy thứ vào với nhau để tạo ra mùi vị rượu theo kiểu nào họ muốn.
Thí dụ: Zinfandel vốn là thứ rượu đậm đà, mạnh mẽ, ngát thơm mùi vị nước nho tươi. Nếu nhà làm rượu để cho nó nằm nghỉ trong thùng gỗ sồi của Mỹ nó sẽ có tính chất cay nồng nhiều hơn, nếu muốn làm dịu bớt xuống thì sau mấy tháng họ sẽ chuyển nó sang loại thùng của Pháp đã cũ vài ba năm rồi.
